Prawdopodobnie w Twojej przeglądarce wyłączono JavaScript lub nie posiadasz zainstalowanego Flash Player'a.

Kawa jest owocem krzewu z rodziny Rubiaceae, rodzaju Coffea. Choć należy do tej rodziny dziesięć gatunków tego rodzaju, to kawoszy interesują tak naprawdę tylko dwa: Coffea arabica i Coffea canephora, czyli arabika i robusta. Arabika stanowi około trzech czwartych światowej produkcji. W porównaniu do robusty, arabika jest znacznie mniej odporna na upały, szkodniki czy choroby, szczególnie na tak zwaną rdzę kawy – Hemileia vastatrix, która niegdyś całkowicie zniszczyła plantacje kawowca na Cejlonie, robiąc miejsce dla herbaty. Walka z rdzą kawy jest najłatwiejsza na dużych wysokościach, co tłumaczy lokalizację plantacji arabiki powyżej 900 m n.p.m. Stanowi to z kolei o wyższych kosztach uprawy, a co za tym idzie, wyższej cenie rynkowej, odzwierciedlającej również jej wyższą jakość.

Kawowiec ma ciemnozielone, błyszczące, rosnące parzyście liście o owalnym lub lancetowatym kształcie, a także rosnące zawsze dwójkami lub trójkami delikatne, białe kwiaty. Owoce pojawiają się po 4-6 latach od zasadzenia. W przypadku Coffea canephora potrzebne jest zapylanie, natomiast kwiaty arabiki zdolne są do samozapylania. Powstały w zalążni zapylonego kwiatu owoc, ma średnicę mniej więcej piętnastu milimetrów, a kiedy osiąga pełnię dojrzałości, podobny jest do wiśni. Grono zamknięte jest w grubej skórce, pokrytej miąższem. Zamknięte wewnątrz ziarna dodatkowo zabezpiecza gruba powłoka o białawym kolorze. Pod nią z kolei znajduje się cienka osłonka, zwana osnówką, pokrywająca każde z dwu ziaren owocu.
Krzewy kawowca uprawia się w regionach zwrotnikowych, gdzie nie zaznaczają się wyraźnie pory roku. Około tygodnia po każdym deszczu następuje kwitnienie roślin. Jeśli pada ośmiokrotnie w ciągu roku, roślina zakwita osiem razy, a jeśli pada dwukrotnie, kwitnienie nastąpi jedynie dwa razy. Tym samym plantatory zmuszeni są do przeprowadzania zbiorów po każdych opadach.

Robusta dojrzewa 9 – 12 miesięcy, arabika natomiast 6 – 8, zatem może się zdarzyć , że w tym samym czasie, na jednej roślinie znaleźć można kwiaty i dojrzałe owoce. Po zakończenie kwitnienia, jeśli kwiat zostanie zapylony, powstaje owoc. Początkowo zielony, następnie żółknie, po czym nabiera koloru czerwonego. Jeśli pozostanie na krzewie, jego otoczka wyschnie, zbrązowieje z czasem odpadnie. Dawniej była to jedna z metod zbioru kawy. Teraz również w okresach, gdy brak wody do zastosowania mokrych procesów technologicznych, zbiera się z ziemi tylko suche owoce, które same opadły. Jednak najbardziej wyszukanym kosztownym systemem zbioru jest picking, polegający na kilkakrotnym, ręcznym zbiorze tylko dojrzałych owoców. Z kolei stripping polega na wyborze optymalnego czasu zbioru, gdy najwięcej owoców dojrzeje. Wówczas zbierane są wszystkie ziarna, również opadłe na ziemię. Jedna osoba jest w stanie zebrać 50 – 100 kg owoców kawowca, z czego dziennie otrzymuje się 10 – 20 kg ziarna kawowego.

Choć różnice między ziarnem arabiki a robusty są znaczne, przeciętny amator miałby spore trudności z ich rozróżnieniem. Niepalone ziarno robusty jest bardziej wypukłe. O jaśniejszym, zielonym kolorze z odcieniem niebieskim. Arabika z kolei ma łaskie ziarna z szarym lub brązowym nalotem. Robusta zawiera prawie dwukrotnie więcej kofeiny, niż arabica. Oczywiście ma to swoje odbicie smaku – czyniąc arabikę łagodną i aromatyczną, pozostawiając robuście ostrość i wyrazistość.

Kawę pozbawia się łupinek dwoma sposobami – suchym i mokrym. Metoda sucha jest najstarsza: owoce rozrzuca się na matach, aby suszyły się na słońcu przez okres 2 – 3 tygodni. Ziarna są często obracane, by równomiernie schły, i aby nie rozpoczął się proces fermentacji. Następnie, ziarna wrzucane są do specjalnych łuszczarek, usuwających suchą już łupinę. Metoda ta wymaga bezdeszczowej pogody, a że stosowana była w Indiach Wschodnich, nazwano ją wschodnioindyjską. W regionach, gdzie opady nie ma możliwości suszenia ziarna na słońcu z uwagi na częste opady, stosuje się metodę na mokro. Jednak aby przeprowadzić obróbkę mokrą, owoce trzeba zebrać metodą pickingu, aby były jednakowo dojrzałe. W ciągu najbliższych 12 – 24 godzin od zbioru należy usunąć skórę i miąższ za pomocą maszyny, oddzielającej nasiona kawowca od owocni. Bardzo ważne jest tutaj przestrzeganie rygorów czasowych, gdyż późniejsze oddzielanie może prowadzić do uszkodzenia ziarna. Kolejnym etapem jest usunięcie nierozpuszczalnej w wodzie osnówki. Jej pozostawienie, doprowadziłoby do rozpoczęcia procesu gnilnego ziarna w czasie suszenia. Efekt ten uzyskuje się w procesie fermentacji, obowiązkowym dla kawy obrabianej na sucho, jak i na mokro. W tym celu ziarna moczy się w wodzie, gdzie następuje samoistna fermentacja. Po upływie doby, osłonka rozmięka i łatwo daje się usunąć pod strumieniem wody. Tak oczyszczone ziarna należy poddać procesowi suszenia, aby w etapie końcowym wilgotność nie przekraczała 12%.

Suszenie może odbywać się w sposób naturalny (jak w metodzie na sucho, kiedy to ziarna schną na matach) lub w specjalnych maszynach. Naturalne suszenie jest uznawane za najlepsze dla jakości kawy i stosuje się je tam, gdzie panują odpowiednie warunki klimatyczne. W zależności od temperatury proces ten może trwać od jednego do trzech tygodni. Ziarna muszą być stale przewracane, w całym procesie niezmiernie ważne jest zachowanie ich odpowiedniej wilgotności. Zbyt suche – popękają w czasie ściskania, natomiast zbyt wilgotne – zepsują cały zbiór, powodując gnicie. Ziarna segregowane są według rozmiarów, a następnie sortowane według ciężkości. Zakłada się, że im większe ziarno, tym lepsza kawa. Kawę oczyszczaną na mokro uważa się za kawę lepszego gatunku, co pociąga a sobą jej wyższą cenę.