Mokate
Zestawianie
Produkcja kawy, jej sortowanie, mieszanie, palenie i pakowanie to bardzo istotne elementy procesu, czyniącego z czerwonych owoców czarną ambrozję. Szczególnie ważne jest wyeliminowanie zepsutych ziaren w procesie fermentacyjnym. W zepsutym ziarenku wytwarza się trójchloroanizol – związek chemiczny, nadający kawie bardzo nieprzyjemny, „szpitalny” zapach, zwany RIO. Prawidłową selekcję przeprowadza się przy użyciu skomplikowanych urządzeń elektronicznych. Zastosowane w nich promienie ultrafioletowe oceniają dojrzałość ziarna, na podstawie odcienia jego srebrzystej błony. Selekcji dokonać można zarówno na kawie prażonej, jak i zielonej. Z uwagi na to, że każda partia kawy posiada przewagę jednej charakterystycznej cechy smakowej: słód lub goryczkę oraz właściwy dla siebie aromat, dla poprawienia i utrzymania średniej jakości stosuje się mieszanie. W rezultacie aromatyczna specyfika każdej partii łączy się z drugą, charakterystyczną dla innej partii, wzbogacając jednocześnie produkt finalny. Mieszanka pozwala również na uzyskanie równowagi pomiędzy różnymi składnikami smaku gorzkiego, słodkiego i kwaśnego.
